満月食堂のレシピ(2014.07.27アートスペース繭にて)

ブリオッシュに合うサンドイッチ具材

ポークコンフィ

  • 材料

豚バラ肉500g

塩7.5g

サラダ油適量

  • 手順
  1. 豚バラ肉を塩でマリネし、ラップして丸一日冷蔵庫で寝かせる。
  2. 65℃の油で5時間火入れする。
  3. スライスし断面をカリッと焼く。
  • 付け合わせ材料

レタス

トレビス

ベイグしたプチトマト

  • ソース

マーマレード大2

バルサミコ酢小1

鍋にバター適宜を入れ火にかけマーマレードとバルサミコ酢を手早く混ぜる。

 

ハムのリエット

  • 材料

ロースハム100g

オリーブオイル10g

塩少々

タイム少々

胡椒少々

  • 手順

全ての材料をフードプロセッサーでペースト状にする

  • 付け合わせ材料

サラダ菜

コルニッション

マヨネーズ

マスカルポーネ

  • 材料

マスカルポーネ

コーヒーシロップ(インスタントコーヒーを湯で溶き、砂糖を加える)

ナッツ類(クルミ、アーモンドを砕きローストする)

  • 手順

ブリオッシュにマスカルポーネを塗り、ナッツ類を振りコーヒーシロップをかける。

ラムレーズンクリームチーズ

  • 材料

クリームチーズ1

ラムレーズン0.5

グラニュー糖0.1

カットフルーツ(オレンジ、ブルーベリー、プラム等)

粉糖

  • 手順
  1. クリームチーズを練りながらグラニュー糖を入れラムレーズンを加えて混ぜる。
  2. ブリオッシュに1を塗り、カットフルーツを載せて、粉糖をかける。

ライ麦パンに合うサンドイッチの具材

スモークサーモン

  • 材料

スモークサーモン

クリームチーズソース(クリームチーズ+生クリーム)

ピンクペッパー

シブレット

ケッパー

コルニッション

カボチャの蒸し焼き

  • 材料

かぼちゃ

胡椒

オリーブオイル

  • 手順
  1. カボチャを3㎝角に乱切りし、ダッチオープンで蒸し焼きにする。
  2. 軽くマッシュし、塩胡椒し、オリーブオイルをかける。

 

バジルトマトと合わせる、ごまみそと合わせるなどして食べると美味い。

ごまみそペースト

  • 材料

豆味噌10g

麦味噌30g

練り白ごま225g

  • 手順
  1. 豆味噌と麦味噌をへらでよくすりあわせる。
  2. 練りゴマを少量ずつ加えて練り合わせ、十分に練る。

ひじきの煮物

  • 材料

乾燥ひじき(湯で戻す)

にんじん

玉葱

レンコン

出汁の素

胡麻油

醤油

みりん

ゴマ

青菜(小松菜のおひたし等)

  • 手順
  1. 胡麻油で玉葱をよく炒める。
  2. 1にひじきを戻し汁ごと入れ、にんじん、レンコンを加え、出汁の素、酒、みりん醤油を加える。
  3. 仕上げにゴマを振る。

 

ごまみそをパンに塗り、ひじきの煮物と青菜を載せて食べる。

フロマージュ

  • 材料

ブルーチーズ

カマンベールチーズ

パルミジャーノ

蜂蜜

ブルーベリージャム

フォカッチャ、フーガス、フランスパンに合うサンドイッチの具材

バジルトマト

  • 材料

トマト大2個

バジル3〜4枚

ニンニク(すりおろし小1弱)

パセリの葉適量

塩少々

胡椒少々

オリーブオイル大2

  • 手順
  1. トマトは湯むきし、種をとり、さいの目に切り、塩を振ってザルに入れて5分ほど水切りする。
  2. バジルは粗みじん、パセリはみじん切りにする。
  3. 1と2にすりおろしニンニクを加え、オリーブオイルで全体を和える。

 

バジルペースト

  • 材料

バジルの葉

松の実

カシューナッツ

パルメザンチーズ

ニンニク

オリーブオイル

  • 手順
  1. 松の実、カシューナッツをフライパンで炒る。
  2. ニンニクをみじん切りにする。
  3. ミキサーに全ての材料を入れ、ペースト状になるまで練る。

 

 オイルサーディン、ピクルスなどをトッピングすると美味しい。

タプナード

  • 材料

ツナ缶

玉葱

ブラックオリーブ

コルニッション

マヨネーズ

オリーブオイル

ワインビネガー

  • 手順
  1. 玉葱、ブラックオリーブ、コルニッションをみじん切りにする。
  2. ツナ缶の油を切り、1と混ぜ、マヨネーズ、オリーブオイル、ワインビネガーで和える。

 

ピタに合う具材

鶏のレモンハーブ

  • 材料

鶏もも肉2枚

レモン2個

クレソン1束

大葉1束

アサツキ1束

パセリ1束

コンソメスープ1ヶ

オリーブオイル適量

バター適量

白ワイン適量

塩少々

胡椒少々

粉パプリカ少々

  • 手順
  1. 鶏のもも肉をひと口サイズに切り、フライパンで焦げ目をつけ、塩胡椒をし、白ワインを注ぎ、アルコール分を飛ばす。
  2. レモン1個分を輪切りにし、耐熱鍋に1の鶏肉を入れ200℃のオーブンで40分蒸し焼きにする。
  3. 1のフライパンを洗わず、バターを入れ、パセリアサツキ大葉パセリのみじん切りを炒め、コンソメスープを注ぎ一度沸騰させる。
  4. 2の蒸し上がった鶏肉を耐熱皿に移し、粉パプリカをふりかけバターをかけて200℃のオーブンで焦げ目をつける。
  5. 4をオーブンから取り出し、3のハーブソースをかける。

 

薫製ささみのサラダ

  • 材料

薫製にした鶏のささ身(レシピは別添)

ルッコラ

サニーレタス

サラダ菜

きゅうり

にんじん

セロリ

塩夏みかん(レシピは別添)

胡椒

白ワインビネガー

オリーブオイル

  • 手順
  1. 鶏のささ身を手で繊維に沿ってほぐす。
  2. 葉もの野菜を手でちぎり、きゅうりは食べやすい大きさに、にんじんは千切りにする。
  3. 2を冷水に浸しておく。
  4. 塩夏みかんに胡椒、白ワインビネガー、オリーブオイルを入れドレッシングを作る。
  5. 3の生野菜を水切りし、1のささ身を添えてドレッシングをまわしかける。

 

焼き野菜のサラダ

  • 材料

焼き野菜

白菜

プチトマト

レンコン

カボチャ

ブロッコリー

アスパラガス

さやいんげん

ニンニク

オリーブオイル

生野菜

レタス

水菜

ドレッシング

ベーコン

オリーブオイル

クルミオイル

白ワインビネガー

胡椒

トッピング

炒り卵

  • 手順
  1. 白菜は根元を切らずくし切りにし、十分に熱したフライパンにオリーブオイルをなじませて両面を焼き、焦げ目を付ける。
  2. 1をプチトマトといっしょにワインで蒸し焼きにする。
  3. 白菜以外の野菜はスライス、または食べやすい大きさにカットする。
  4. フライパンを弱火にかけ、オリーブオイルにニンニクのスライスをいれて香りをつける。ニンニクを取り出して3の野菜を炒める。
  5. フライパンを火にかけ、ベーコンで小口切りした葱炒め、塩胡椒し、白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
  6. 炒り卵をつくる。
  7. オリーブオイル、クルミオイル、ワインビネガー、塩胡椒を混ぜてドレッシングをつくる。
  8. 生野菜を器に敷き、焼き野菜を盛りつけ、ドレッシングをまわしかける。
  9. トッピングに炒り卵、葱ベーコンを散らす。

コールスロー

  • 材料

キャベツ1個

玉葱1/2個

オリーブオイル少々

白ワインビネガー少々

塩少々

胡椒少々

マヨネーズ

コンデンスミルクごく少々

  • 手順
  1. キャベツをざく切りにし、水洗いしておく。
  2. 1のよく水切りして、玉葱といっしょにフートプロセッサーで粗くみじん切りにする。
  3. 塩をふり、ザルに上げ、水切りする。
  4. 3をふきんで絞り、胡椒、オリーブオイル、白ワインビネガー、マヨネーズコンデンスミルクで和える。

デザート

スワンのシュークリーム

  • シュー生地の材料

薄力粉60g

水100ml

バター40g

塩1つまみ

グラニュー糖1つまみ

卵M3ヶ(2.5個使用)

  • 手順
  1. 粉をふるう
  2. 鍋に水、バター、塩、グラニュー糖を入れ中火にかけ沸騰させる
  3. 火から外してふるった粉を入れ混ぜる
  4. 再び火にかけ、生地を練る。鍋底に膜がはるようになったら練り完了。
  5. 火からおろし、卵を溶きほぐし2個分をいれたところで固さを確認。へらを持ち上げて3秒ほどで生地が落ち、へらに三角に生地が残るくらいの固さにする。
  6. 絞り袋に口金を入れ、生地を入れて天板に絞り出す。胴体は直径3cm以下。首は細い口金を外側にかぶせて3cmの長さに絞り出し、頭の部分と首の根元を付け足す。
  7. 尖った部分を水をつけた指で押さえ形を整え、霧を吹く。
  8. 200℃のオーブンで20分焼く。
  9. 焼き上がったらすぐに天板から外し、金網の上で粗熱をとる。
  • カスタードクリーム

卵黄3ヶ分

砂糖70g

薄力粉20g

牛乳250ml

バニラエッセンス4〜5滴

  • 手順
  1. 卵黄に砂糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。
  2. 1に粉をふるいながら混ぜる
  3. 牛乳を少しずつ入れ滑らかになるまで混ぜる。
  4. 3を火にかけ、焦げ付かないように練る。
  5. バニラエッセンスを入れる。
  6. バットに入れて表面にぴったりラップし冷やす。
  7. しっかり冷えたら、絞り袋に入れてスワンに絞りだす。